Présentation modelages

Au secours, ma ganache a tranchée!!!

Vous vous apprêtez à recouvrir votre beau gâteau et là ... le drame!!

     A la place de votre belle préparation bien brillante, vous vous retrouvez avec une mixture informe, à l'aspect granuleux et une pellicule huileuse.
Non non, ne vous précipitez pas vers la poubelle, il y a peut-être possibilité de la rattraper.


Voici d'abord quelques petites explications:

       Lorsque le chocolat "cuit", la matière grasse et la matière aqueuse se séparent. C'est l'émulsion qui permet de réunir ces délicats ingrédients.
      De même, un équilibre doit être maintenu entre les corps gras et les corps aqueux pour permettre une émulsion efficace.
      Pour cette raison, si vous avez une recette de ganache pour chocolat noir, évitez d'utiliser les mêmes mesures pour une ganache au chocolat blanc, par exemple. En effet, le pourcentage de matières grasses diffère selon le type de chocolat.

Et oui, la pâtisserie comporte sa part de chimie.


Les solutions:

    On commence par reposer son plat, calmement, on souffle... Et c'est parti.

- On part du principe que le chocolat a "cuit".
(Il ne faut pas oublier que le chocolat au lait et le chocolat blanc ne doivent jamais être chauffé à plus de 45°C et le chocolat noir à 55°C maxi. Donc, soit vous avez laissez votre chocolat trop longtemps sur le feu, soit vous y avez incorporé une crème trop chaude.)
Il suffit juste d'attendre que votre ganache atteigne une température raisonnable et donner un coup de mixeur à la préparation (15 secondes maxi).

Ça n'a pas fonctionné, on continue:

- L'équilibre entre les corps gras et aqueux n'est donc pas respecté.
Rajoutez une à deux cuillère(s) à soupe de crème et redonnez un coup de mixeur.

TADAM, la ganache est récupérée

présentation d'un gâteau Mm's

 Modèle trouvé sur internet.

Joli et agréable à faire.

Les colles alimentaires

 Pour coller 2 morceaux de pâte à sucre ensemble, plusieurs façons sont possibles selon les cas:

     -(1) l'eau: il s'agit d'humidifier (légèrement) une surface pour y placer un sujet de petite épaisseur et avec un faible poids. En humidifiant, la pâte à sucre va se dissoudre et fondre les pièces ensemble. C'est le cas pour ce gravity cake avec la silhouette de rappeur.

      - (2) le glaçage royale: mélange de sucre glace, de blanc d'oeuf et d'une goutte de citron. Il faut maintenir les pièces ensembles jusqu'à ce que la colle durcisse.
Cette colle a l'avantage d'être naturelle, et de supporter des poids plus importants. Le soucis est sa durée limitée pour des raisons sanitaires (utilisation de blancs d'oeuf).
Elle est donc utilisable pour les gâteaux mais pas pour les modelages.


     - (3) la CMC ou tylose: En mélangeant de la CMC, par exemple, avec de l'eau (préalablement bouillie) , vous obtenez une colle solide parfaite pour les modelages.

     - (4) la colle industrielle: disponible chez tous les distributeurs en pâtisserie. Voici un exemple http://www.cerfdellier.com/additifs-alimentaires/5790-colle-alimentaire-patisdecor-90-g.html .


     - (5) le caramel ou le chocolat chaud: il faut être rapide car doivent être utilisé avant d'avoir durcit.


     - (6) de la pâte à sucre préalablement dissoute.