jeudi 19 février 2015
dimanche 8 février 2015
Au secours, ma ganache a tranchée!!!
Vous vous apprêtez à recouvrir votre beau gâteau et là ... le drame!!
A la place de votre belle préparation bien brillante, vous vous retrouvez avec une mixture informe, à l'aspect granuleux et une pellicule huileuse.Non non, ne vous précipitez pas vers la poubelle, il y a peut-être possibilité de la rattraper.
Voici d'abord quelques petites explications:
Lorsque le chocolat "cuit", la matière grasse et la matière aqueuse se séparent. C'est l'émulsion qui permet de réunir ces délicats ingrédients.
De même, un équilibre doit être maintenu entre les corps gras et les corps aqueux pour permettre une émulsion efficace.
Pour cette raison, si vous avez une recette de ganache pour chocolat noir, évitez d'utiliser les mêmes mesures pour une ganache au chocolat blanc, par exemple. En effet, le pourcentage de matières grasses diffère selon le type de chocolat.
Et oui, la pâtisserie comporte sa part de chimie.
Les solutions:
On commence par reposer son plat, calmement, on souffle... Et c'est parti.
- On part du principe que le chocolat a "cuit".
(Il ne faut pas oublier que le chocolat au lait et le chocolat blanc ne doivent jamais être chauffé à plus de 45°C et le chocolat noir à 55°C maxi. Donc, soit vous avez laissez votre chocolat trop longtemps sur le feu, soit vous y avez incorporé une crème trop chaude.)
Il suffit juste d'attendre que votre ganache atteigne une température raisonnable et donner un coup de mixeur à la préparation (15 secondes maxi).
Ça n'a pas fonctionné, on continue:
- L'équilibre entre les corps gras et aqueux n'est donc pas respecté.
Rajoutez une à deux cuillère(s) à soupe de crème et redonnez un coup de mixeur.
TADAM, la ganache est récupérée
mardi 3 février 2015
Les colles alimentaires
Pour coller 2 morceaux de pâte à sucre ensemble, plusieurs façons sont possibles selon les cas:
-(1) l'eau: il s'agit d'humidifier (légèrement) une surface pour y placer un sujet de petite épaisseur et avec un faible poids. En humidifiant, la pâte à sucre va se dissoudre et fondre les pièces ensemble. C'est le cas pour ce gravity cake avec la silhouette de rappeur.
- (2) le glaçage royale: mélange de sucre glace, de blanc d'oeuf et d'une goutte de citron. Il faut maintenir les pièces ensembles jusqu'à ce que la colle durcisse.
Cette colle a l'avantage d'être naturelle, et de supporter des poids plus importants. Le soucis est sa durée limitée pour des raisons sanitaires (utilisation de blancs d'oeuf).
Elle est donc utilisable pour les gâteaux mais pas pour les modelages.
- (3) la CMC ou tylose: En mélangeant de la CMC, par exemple, avec de l'eau (préalablement bouillie) , vous obtenez une colle solide parfaite pour les modelages.
- (4) la colle industrielle: disponible chez tous les distributeurs en pâtisserie. Voici un exemple http://www.cerfdellier.com/additifs-alimentaires/5790-colle-alimentaire-patisdecor-90-g.html .
- (5) le caramel ou le chocolat chaud: il faut être rapide car doivent être utilisé avant d'avoir durcit.
- (6) de la pâte à sucre préalablement dissoute.
lundi 26 janvier 2015
Personnaliser un gâteau
J'adore le cake design, du croquis jusqu'à la réalisation. Lorsqu'une personne me demande un gâteau identique à celui d'un cake designer vu via internet, j'ai énormément de mal à me projeter dessus. J'adore apposer ma patte :)
Pour le baptême d'une petite puce, on m'a demandé un gâteau identique à celui-ci:
Il est très joli mais.... il ne sort pas de mon imaginaire
Donc pour mettre un gâteau à son goût, voici quelques pistes de réflexion:
- La taille:
Le gâteau désiré devait comprendre un nombre de part supérieur. Il fallait donc lui faire prendre de la hauteur sur chaque étage et élargir le diamètre.
- Le modelage:
Cette question s'est posée car, ici, le bébé (issu d'un moule donc impossibilité de l'agrandir) aurait paru minuscule. Nous avions donc convenu de le rehausser ( en l'occurrence sur un nuage).
- Le décor:
Il faut garder les éléments principaux faisant la caractéristique du gâteau et modifier ensuite si besoin (j'avais la possibilité de changer ce qui ne me plaisait pas, ce qui n'est pas toujours le cas). A conserver:
<Les couleurs principales (Rose, violet, blanc)
<Le noeud. Étant un peu imposant, j'ai préféré diminuer sa taille
<Le drapé est trop volumineux pour moi. Il semble écraser le wedding. De plus, je voulais mettre en avant le modelage
<La plaque: j'apprécie énormément les plaques travaillées et fines donc...
<La croix
<Les fleurs: le gâteau me semblait un peu trop chargé donc j'avais décidé d'en enlever (oui, j'adoooooore les gâteaux épurés)
<Le bébé: il est parfait. Le hic, c'est que je n'ai pas ce moule. Après réflexion, j'ai décidé de le faire en chocolat blanc. Mais le résultat ne me plaisait pas au niveau couleur, Il a donc été doré. Et... en le posant sur le nuage, il semblait évidant qu'une paire d'aile d'ange s'imposait :)
Pour rappeler la couleur dorée de l'ange, j'ai fait des stries sur la croix et des rivets sur la plaque de même couleur .
Et voilà le résultat:
Pour le baptême d'une petite puce, on m'a demandé un gâteau identique à celui-ci:
Donc pour mettre un gâteau à son goût, voici quelques pistes de réflexion:
- La taille:
Le gâteau désiré devait comprendre un nombre de part supérieur. Il fallait donc lui faire prendre de la hauteur sur chaque étage et élargir le diamètre.
- Le modelage:
Cette question s'est posée car, ici, le bébé (issu d'un moule donc impossibilité de l'agrandir) aurait paru minuscule. Nous avions donc convenu de le rehausser ( en l'occurrence sur un nuage).
- Le décor:
Il faut garder les éléments principaux faisant la caractéristique du gâteau et modifier ensuite si besoin (j'avais la possibilité de changer ce qui ne me plaisait pas, ce qui n'est pas toujours le cas). A conserver:
<Les couleurs principales (Rose, violet, blanc)
<Le noeud. Étant un peu imposant, j'ai préféré diminuer sa taille
<Le drapé est trop volumineux pour moi. Il semble écraser le wedding. De plus, je voulais mettre en avant le modelage
<La plaque: j'apprécie énormément les plaques travaillées et fines donc...
<La croix
<Les fleurs: le gâteau me semblait un peu trop chargé donc j'avais décidé d'en enlever (oui, j'adoooooore les gâteaux épurés)
<Le bébé: il est parfait. Le hic, c'est que je n'ai pas ce moule. Après réflexion, j'ai décidé de le faire en chocolat blanc. Mais le résultat ne me plaisait pas au niveau couleur, Il a donc été doré. Et... en le posant sur le nuage, il semblait évidant qu'une paire d'aile d'ange s'imposait :)
Pour rappeler la couleur dorée de l'ange, j'ai fait des stries sur la croix et des rivets sur la plaque de même couleur .
Et voilà le résultat:
lundi 12 janvier 2015
Les règles sanitaires de base. POINT IMPORTANT!
Je vais mettre un accent particulier sur cet article qui possède une importance capitale.
Ne pas hésiter à poser des questions et je reviendrai certainement pour approfondir le sujet et y apporter d'autres éléments.
Je porte votre attention aujourd'hui sur ce sujet car j'ai eu confirmation qu'une personne vendait des gâteaux recouverts en pâte à sucre avec une méconnaissance certaine des notions sanitaires.
Professionnels ou non, là n'est pas la question puisque dans les 2 cas certaines personnes font les mêmes erreurs.
Il faut savoir que le cake design fait partie de la pâtisserie (ce qui semble logique, je sais :) ) Cependant, cette spécialité étant peu répandue, elle n'est pas abordée dans la formation du pâtissier. De même, lorsque l' on suit des formations spéciales pour le cake design, seuls les points de recouvrement, modelages et de décoration sont abordés. Reste donc à connaître les gâteaux et fourrages autorisés.
La pâte à sucre ne laisse pas passer l'air, vous conviendrez donc que lorsqu'un gâteau est recouvert, il n' y a pas d'échange d'air.
-> EXIT - LES GANACHES MONTÉES
- LES FRUITS FRAIS
Il faut donc oublier les fraisiers et autres
Par contre, ne pensez pas que le cake design se limite aux gâteaux aux yaourts accompagnés de confiture ou de nutella.
Ce serait extrêmement réducteur car il ne faut pas oublier que le cake design est avant tout un art gourmand ;)
Que l'on se comprenne bien, j'ai bien précisé que l'on ne pouvait pas mettre de fruits frais, tout simplement car le fruit, s'il ne respire pas, macère et donc les bactéries se multiplient. Cependant, il est parfaitement possible de les utiliser autrement.
A partir du moment où le fruit est stérilisé toutes les créations sont à la portée de votre main ( fruits en sirop, fruits cuits, confitures, gelées, curds, ganaches aux fruits, etc...)
C'est le même cas pour la ganache montée: l'air incorporé lors de la préparation va tout simplement proliférer en bactérie. Donc oubliez la crème mousseline et autre (comme on a pu le voir sur une certaine émission d' une grande chaîne nationale dont je ne citerai pas le nom!).
Pour autant, il n'y a pas que les préparations montées qui peuvent émoustiller nos papilles. En effet, un monde de saveur s'ouvre à vous, entre les fourrages ou ganaches aux différents chocolats( noir, blanc, lait, kinder, toblerone etc), ganaches spéculos, violettes, nougat, carambar, vanille... et j'en passe...
Pour les gâteaux, il n'y a pas à ma connaissance de restriction (sauf peut-être pour la tenue). Vous pouvez donc vous faire plaisir: molly cake, madeira cake, génoise etc ...
N'oubliez pas que ces quelques règles (si peu en somme) sont très importantes. Même si vous avez eu de la chance et êtes passé entre les mailles du filet, une intoxication alimentaire peut être mortelle. Pensez-y avant de faire (ou de commander) un gâteau.
Ne pas hésiter à poser des questions et je reviendrai certainement pour approfondir le sujet et y apporter d'autres éléments.
Je porte votre attention aujourd'hui sur ce sujet car j'ai eu confirmation qu'une personne vendait des gâteaux recouverts en pâte à sucre avec une méconnaissance certaine des notions sanitaires.
Professionnels ou non, là n'est pas la question puisque dans les 2 cas certaines personnes font les mêmes erreurs.
Il faut savoir que le cake design fait partie de la pâtisserie (ce qui semble logique, je sais :) ) Cependant, cette spécialité étant peu répandue, elle n'est pas abordée dans la formation du pâtissier. De même, lorsque l' on suit des formations spéciales pour le cake design, seuls les points de recouvrement, modelages et de décoration sont abordés. Reste donc à connaître les gâteaux et fourrages autorisés.
La pâte à sucre ne laisse pas passer l'air, vous conviendrez donc que lorsqu'un gâteau est recouvert, il n' y a pas d'échange d'air.
-> EXIT - LES GANACHES MONTÉES
- LES FRUITS FRAIS
Il faut donc oublier les fraisiers et autres
Par contre, ne pensez pas que le cake design se limite aux gâteaux aux yaourts accompagnés de confiture ou de nutella.
Ce serait extrêmement réducteur car il ne faut pas oublier que le cake design est avant tout un art gourmand ;)
Que l'on se comprenne bien, j'ai bien précisé que l'on ne pouvait pas mettre de fruits frais, tout simplement car le fruit, s'il ne respire pas, macère et donc les bactéries se multiplient. Cependant, il est parfaitement possible de les utiliser autrement.
A partir du moment où le fruit est stérilisé toutes les créations sont à la portée de votre main ( fruits en sirop, fruits cuits, confitures, gelées, curds, ganaches aux fruits, etc...)
C'est le même cas pour la ganache montée: l'air incorporé lors de la préparation va tout simplement proliférer en bactérie. Donc oubliez la crème mousseline et autre (comme on a pu le voir sur une certaine émission d' une grande chaîne nationale dont je ne citerai pas le nom!).
Pour autant, il n'y a pas que les préparations montées qui peuvent émoustiller nos papilles. En effet, un monde de saveur s'ouvre à vous, entre les fourrages ou ganaches aux différents chocolats( noir, blanc, lait, kinder, toblerone etc), ganaches spéculos, violettes, nougat, carambar, vanille... et j'en passe...
Pour les gâteaux, il n'y a pas à ma connaissance de restriction (sauf peut-être pour la tenue). Vous pouvez donc vous faire plaisir: molly cake, madeira cake, génoise etc ...
N'oubliez pas que ces quelques règles (si peu en somme) sont très importantes. Même si vous avez eu de la chance et êtes passé entre les mailles du filet, une intoxication alimentaire peut être mortelle. Pensez-y avant de faire (ou de commander) un gâteau.
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